ГлавнаяВидео-рецептыМиланский рецепт итальянской салями

Миланский рецепт итальянской салями

Из книги "Колбасное производство" 1901 года

Ингредиенты для «Миланский рецепт итальянской салями»:

  • Свинина

    (окорок)
     —
    1000 г
  • Шпиг

     —
    340 г
  • Соль

     —
    15 г
  • Соль нитритная

     —
    15 г
  • Сахар

     —
    2 г
  • Перец черный

    (молотый)
     —
    6 г
  • Гвоздика

    (молотая)
     —
    1.5 г
  • Чеснок

    (свежий)
     —
    10 г
  • Базилик

    (или молотый)
     —
    2 г
  • Лук-шалот

     —
    1 шт
  • Вино красное полусладкое

     —
    50 мл

Рецепт «Миланский рецепт итальянской салями»:

Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2...+4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 4-5 минут до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
За ранее...
В красное вино добавляем:
Лук шалот тертый (у меня сухой)
Базилик (тоже был сухой)
Молотую гвоздику
Перемешиваем
Добавляем тертый чеснок, перемешиваем и даем настояться.
Для ускорения процесса можно смесь нагреть до +50...+60гр
Отделяем настой и охлаждаем
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2...+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12...+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.

Источник

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Смотрите также

Буррито из лаваша с фаршем

Буррито из лаваша с фаршем

Очень люблю мексиканскую кухню. В ней почти каждое блюдо довольно простое в приготовлении и имеет ...

639ba29bda4cfb9497af06b8ae20b520

Яблочный пирог с малиновым вареньем

Простой в приготовлении и очень вкусный, нежный, ароматный. Сочетания тонкого песочного теста и нежной яблочно-малиновой ...

Яндекс.Метрика -->